Hieronder staan op alfabetische volgorde de kooktechnieken en -termen voor gevorderden.
Aanmaken is een papje maken van aardappelzetmeel, maizena of bloem met water of kookvocht. De bedoeling hiervan is om het gerecht te binden, oftewel dikker maken.
Afgieten betekent dat je na het koken de vloeistof, meestal water of bouillon, uit de pan giet terwijl het gerecht erin blijft. Dit doe je door het deksel met een klein kiertje schuin op de pan te leggen.
Arroseren is het besprenkelen van vlees of vis met braadvocht. Dit voorkomt uitdrogen en geeft extra kleur.
Aspic is een gerecht bereid in gelei. Het doel is, naast het mooi presenteren, het tegengaan van uitdrogen en verkleuren.
Au bain marie verwarmen is een techniek waarbij een vloeibaar gerecht verwarmd wordt door het in een schaal of klein pannetje in een tweede pan te hangen. In de tweede pan zit kokend water waardoor je het gerecht voorzichtig kan verwarmen. Je kan bijvoorbeeld chocolade goed smelten in een warmwaterbad, waarbij je simpel een (steel)pan in een grote pan met bijna kokend water houdt.
Barderen is een techniek waarbij vlees, vis of gevogelte omwikkeld wordt door spek om uitdrogen tijdens de bereiding te voorkomen.
Binden zie aanmaken
Bisque is een gebonden soep van schaal- en schelpdieren.
Blancheren is een techniek waarbij je ingrediënten kan voorbereiden voor verdere verwerking. Met blancheren breng je een grote pan water met een beetje zout aan de kook en leg je (bijvoorbeeld) de groente in het kokende water. Neem veel water zodat het niet teveel afkoelt als de groente erin wordt gelegd. Wanneer de groente beetgaar is na een paar minuten, haal je het eruit met een schuimspaan en stop je het garingsproces door het in ijswater onder te dompelen.
Hierdoor blijft de kleur optimaal, wordt een te sterke smaak afgezwakt (bijvoorbeeld bij koolsoorten en citrusschillen) en krijg je een snelle garing. Geblancheerde groenten kunnen heel snel verder verwerkt worden door bijvoorbeeld even te verwarmen met een klontje boter. Als je groente wilt invriezen blancheer je de groente om enzymwerking te stoppen zodat de groente mooier blijft.
Blussen van hete olie of boter doe je door water of bouillon toe te voegen om de temperatuur te verlagen en aanbaksel los te maken.
Bouquet garni is een bosje van kruiden, groenten en specerijen, aan elkaar gebonden door een touwtje, die aan bouillons of sauzen wordt toegevoegd om zijn smaak af te geven. Het wordt gebruikt bij lange bereidingen zodat de smaken langzaam afgegeven kunnen worden, en is na bereiden makkelijk te verwijderen.
Braiseren of smoren is een techniek om vlees wat niet snel gaar is, langzaam gaar en zacht te maken. Het gebeurd bij een niet al te hoge temperatuur in een pan met dikke bodem. Er bestaan ook braiseerpannen die een dikke bodem hebben, goed warmte vasthoudt en goed sluit.
Eerst wordt het vlees aangebraden, waarna een bodem (tot maximaal een kwart van het vlees) vloeistof zoals wijn, bouillon of bier, groenten en kruiden worden toegevoegd en de pan in de oven gaat of op laag vuur lang blijft sudderen. Je moet hierbij het product steeds bevochtigen, d.w.z. overgieten met de vloeistof.
Consommé is een heldere soep of bouillon.
Decanteren van wijn is het overschenken van wijn in een karaf om de droesem te scheiden of om lucht bij de (jonge) wijn te laten. Dit laatste wordt ook chambreren genoemd.
Deglaceren is het losweken van aanbaksel na het braden met water, bouillon of wijn, om verder te kunnen gebruiken voor de jus of saus.
En Papilotte garen wil zeggen dat het gerecht verpakt wordt in bijvoorbeeld vetvrij papier of aluminiumfolie en snel bij hoge temperatuur gegaard wordt in de oven. Dit kan bijvoorbeeld met vis, groente en wat witte wijn en kruiden in een pakketje gemaakt van bakpapier of alu-folie.
Fileren is het verwijderen van botten of graten van vlees, vis of gevogelte. Wat erover blijft heet filet.
Flamberen doe je als er alcoholhoudende dranken aan een gerecht zijn toegevoegd om de smaak van de alcohol te verwijderen door het te verbranden. Andere smaakstoffen uit de drank blijven achter.
Fond is sterk ingekookte (gereduceerde) bouillon en wordt gebruikt basis voor soepen en sauzen.
Fruiten is het verhitten van groente in een klein beetje hete olie waardoor de groente zacht wordt en licht kleurt.
Gisten wordt gedaan met deeg of bij wijn. Bij deeg wordt gist toegevoegd om suiker om te zetten in koolzuurgas waardoor het deeg rijst. Bij wijn worden de druiven gegist om de suikers in alcohol om te zetten.
Glaceren wordt meestal gedaan door beetgare groente met boter, suiker of honing te verwarmen zodat ze een glanzende buitenkant krijgen. Vlees wordt geglaceerd door het eerst te smoren, het smoorvocht in te laten koken (reduceren) tot stroperig vocht en hiermee het vlees te bedekken
Inleggen is conserveren van levensmiddelen door het in zout (bijv. haring, vlees of zuurkool), in zuur ( bijv. uitjes, augurken), in suiker (fruit, zie konfijten) of in alcohol (bijv. rozijnen) te leggen.
Julienne is een snijtechniek waarbij het product in heel fijne, gelijke reepjes wordt gesneden.
Jus is braadvet na het braden van het vlees, aangelengd met water, wijn of bouillon.
Karameliseren is het verhitten van suiker waardoor het vloeibaar, lichtbruin en stroperig wordt en naar karamel smaakt.
Konfijten van vlees doe je bij vleessoorten die lange bereidingstijd hebben. Door het vlees te pekelen en daarna het geheel ondergedompeld bij maximaal 95 graden langzaam te garen en af te laten koelen in het vet, ontstaat een confit. Deze kan langere tijd bewaard worden.
Met vruchten konfijten wordt bedoeld het conserveren van vruchten door ze te koken in geconcentreerde suikersiroop.
Larderen is het doorrijgen van vlees met repen vetspek om uitdrogen tijdens de bereiding te voorkomen.
Mise en place betekent letterlijk ‘op zijn plaats gezet’. Er wordt mee bedoeld alle voorbereidende handelingen in de keuken doen en klaarzetten voor verder gebruik.
Mirepoix is een mengsel van gesneden groenten, spek en kruiden, gefruit in boter of olie. Het is de basis van bouillon of fond maar wordt ook gebruikt om stoofgerechten meer smaak te geven.
Monteren wil zeggen dat je een warme saus dikker, romiger en zachter maakt door er koude klontjes boter doorheen te roeren.
Ontvellen, zie pliceren
Passeren wil zeggen dat je een saus of vloeistof door een zeef haalt eventueel met een doek erin en filtert, zodat het gerecht egaal glad wordt.
Pekelen is een conserveringstechniek waarbij etenswaren in zout of pekel gelegd worden. Dit wordt gedaan bij bijvoorbeeld ham, kaas of haring.
Pliceren is het ontvellen van bijvoorbeeld tomaten door ze een minuut onder te dompelen in kokend water en vervolgens te laten schrikken in ijskoud water waarna ze ontveld kunnen worden.
Poêleren is het garen van een product in zijn eigen vocht. Bij relatief lage temperatuur wordt het gerecht in een pan met mirepoix verwarmt in een afgesloten pan in de oven. Na driekwart van de tijd wordt het deksel verwijderd om het vlees te kleuren bij hogere temperatuur.
Pocheren wil zeggen dat een gerecht in een vloeistof (bijvoorbeeld bouillon) van niet warmer dan 90 graden gegaard wordt. Hierdoor blijft de struktuur en smaak beter bewaard. Eiwitrijke gerechten zoals vis blijven mals en beter hun smaak behouden als ze gepocheerd worden. Als de temperatuur hoger is dan 90 graden wordt het droog, taai en hard. Gepocheerde eieren zijn een bekend voorbeeld.
Ragoût is een combinatie van een roux, fond en vlees, gevogelte, kaas of groente. De vulling van een bitterbal is een ragoût van rundvlees maar je kan ook een ragoût maken van bijvoorbeeld kippenvlees of champignons.
Réchaud is het franse woord voor komfoor, een warmhoudapparaat waar schotels op gezet kunnen worden om ze warm te houden.
Reduceren, inkoken of indikken doe je door een vloeistof langere tijd zachtjes te laten koken zonder deksel waardoor de vloeistof geconcentreerder wordt en dikker.
Rissoleren betekent dichtschroeien en een bruin korstje krijgen. Dit doe je bijvoorbeeld met gebakken aardappeltjes, met vlees of met gevogelte.
Roken van voedingsmiddelen is oorspronkelijk bedoeld om de houdbaarheid te verlengen maar tegenwoordig wordt het bijna alleen nog maar gedaan om die typische heerlijke rooksmaak. Om te roken heb je een rookoven nodig. Er zijn kleine rookoventjes verkrijgbaar voor op het fornuis. Roken gebeurt bij lage temperatuur.
Roux is een mengsel van gesmolten boter met bloem dat als basis voor sauzen dient.
Sauteren is het bakken in een koekenpan met weinig olie, waardoor het gerecht snel dichtschroeit en een bruining krijgt. Eerst op hoge temperatuur schroeien en daarna het vuur lager zetten om te garen. Harde groenten en aardappelen kunnen ook gesauteerd worden, maar moeten eerst klein gesneden en geblancheerd worden.
Schrikken is een kooktechniek waarbij het warm gerecht in koud water wordt gedompeld of een koud gerecht in heet water. Eieren laten schrikken in koud water zorgt ervoor dat het goed te pellen is en niet verder stolt. Tomaten laten schrikken in heet water en een minuut later weer in koud water zorgt ervoor dat je ze goed kan ontvellen.
Schiften is het proces waarbij de vetten in een emulsie gaan scheiden van de rest. Dit kan bij sauzen zoals mayonaise, of bij dressings gebeuren. Ook een roux (zie bij recepten de bechamelsaus) kan schiften als de bloem niet gaar is. Hoge vetgehaltes in de room of creme fraiche of de ingrediënten op kamertemperatuur te verwerken voorkomt schifting. Als een saus toch schift kan dit door een eetlepel ijskoud water toe te voegen en goed te roeren ongedaan worden gemaakt.
Smoren is hetzelfde als braiseren. Zie hiervoor boven
Soufflé is een luchtig gerecht op basis van geklopt eiwit wat in de oven bereid wordt. Een soufflé kan hartig of zoet zijn en kan verschillende vullingen hebben.
Stomen betekent dat het gerecht boven kokend water, in de stoom gegaard wordt. Er bestaan speciale stoomovens en stoompannen, maar het kan ook in een vergiet of rooster boven de stoom, met het deksel erop.
Stoven lijkt op smoren of braiseren maar gebeurd met meer vloeistof.
Sudderen is het gerecht op een laag vuur laten koken.
Timbaal is een puddingvorm of de vorm van een lage beker waarin een gerecht gemaakt wordt en omgekeerd op het bord uitgestort wordt.
Print of Email
{ 1 trackback }