Kooktechnieken en kooktermen, basisbegrippen

kooktechnieken en -termen deel 1, de basis.

Hieronder zullen de verschillende technieken besproken worden hoe je eten kan bereiden. De technieken in dit deel zijn echt de basis. Dus als je nog nooit voor je zelf hebt gekookt maar het nu wil leren omdat je op jezelf gaan wonen of om een andere reden moet of wil leren koken maar nog niets weet.
Dus voor diegenen die wel al thee kunnen zetten en nu een eitje willen leren bakken. :-)

De basisbegrippen:

Koken van een gerecht betekent dat het in kokend water gaar wordt. Het gerecht wordt hierbij in kokend water gelegd, of in koud water en dat wordt vervolgens samen aan de kook gebracht. Een eitje wat in koud water gelegd wordt en met het water aan de kook wordt gebracht hoeft maar drie minuten te koken, een eitje wat in kokend water wordt gelegd moet zes tot zeven minuten koken om zachtgekookt te zijn. In het eerste geval is het lastiger om een exacte tijd te geven omdat het afhankelijk is van de hoeveelheid water.

In het tweede geval kan je een exacte tijd aanhouden, al duren grotere eieren iets langer dan kleinere. En als je een ei in kokend water legt kan de schil knappen, dus daarom moet je in dat geval een gaatje prikken in de luchtkamer van het ei. Dat is aan de kant waar het stempeltje zit. Groenten, rijst, pasta, aardappelen of vis kun je ook koken in water en hebben uiteeenlopende tijden om te garen.

Met braden wordt bedoeld dat je een gerecht, meestal vlees, vis of gevogelte, in hete boter of olie bruin en gaar laat worden. Je kan eerst vlees, vis of gevogelte marineren, dat wil zeggen dat je de smaak van bijvoorbeeld kruiden of knoflook eerst in het vlees, gevogelte of de vis laat trekken.

Veel vissoorten zijn snel gaar. Je kan zien aan witte vis dat het gaar is als het ondoorzichtig is en niet meer glazig. Zalmfilet mag niet te gaar zijn, een beetje roze in het midden is het lekkerst. Tonijnfilet bak je als een biefstuk, ook rood van binnen. Te gare vis is droog en niet lekker.

Vlees heb je in alle soorten en maten. Je hebt vlees wat snel gaar is en je hebt vlees wat uren moet sudderen voordat het mals is. Sommige vleessoorten zijn lekker als ze nog een beetje rood zijn van binnen, zoals biefstuk, anderen moeten echt helemaal gaar zijn, zoals gehakt of sucadelappen. Op de verpakking staat altijd hoelang het moet bakken en anders kan de slager je dat vertellen.

Kip en ander gevogelte moet juist wel door en door gaar zijn. Ongare kip is niet lekker, maar ook kan de kip besmet zijn met o.a. salmonella. Deze bacterie gaat makkelijk dood door verhitting, als de kip goed gaar is hoef je geen zorgen te maken over salmonella.

Een gerecht kan je ook alleen aanbraden, dan wordt het snel rondom bruin gebraden, maar het hoeft niet gaar te worden. Verdere bewerking, bijvoorbeeld in de oven of na het toevoegen van een vloeistof zoals bouillon, zorgt voor de garing. Als je een gerecht wil aanbraden en dan verder garen in de oven moet je zorgen dat je een koekenpan hebt die helemaal in de oven past.

Roosteren of grillen kan je in de oven door stralingswarmte van bovenaf of bijvoorbeeld op de barbecue of in een speciale grillpan. In sommige recepten kom je nog wel eens de term grilleren tegen, dat betekent hetzelfde.

Vis, vlees, kip of groenten grillen in de oven kan uitstekend. Het gerecht kan met olie en kruiden ingesmeerd worden om smaak te geven en om uitdroging te voorkomen. Een grillpan is een platte pan die op het vuur gaat, waar een geribbelde bodem in zit.Je hebt geen tot weinig olie nodig om te grillen in een grillpan.

Een contactgrill is een elektrisch apparaat waar er zowel onder als boven een grillplaat zit. Sommige modellen kan je openklappen zodat je op een kant kan grillen. Ook hiermee heb je geen tot weinig olie nodig omdat het vlees in zijn eigen vet gaar wordt. Kip is magerder dus die moet je wel insmeren met olie. Deze apparaten zijn ook uitstekend geschikt voor broodjes en tosti’s!

Met gratineren wordt bedoeld het (gare) gerecht met kaas en eventueel paneermeel of een speciale saus bedekken en in de oven, liefst onder de gril, de kaas laten smelten en vervolgens knapperig bruin laten worden. Je gebruikt hiervoor de gril of de bovenhitte van de oven.

Voor gerechten die al warm en gaar zijn maar even een korstje nodig hebben zet je de oven heet, bijvoorbeeld 250 graden. Daardoor komt er snel een mooie kleur op maar wordt het gerecht niet droog. Als het gerecht ook nog moet garen of opwarmen kan je het ook wat langer op lagere temperatuur zetten om tegelijk te gratineren.

Wokken is roerbakken in een wok. Een wok is een pan die oorspronkelijk uit de oosterse keuken komt en een halfronde, holle vorm heeft. Een wok heeft een dunne bodem en is dieper dan een koekenpan.

Frituren houdt in dat je het gerecht onderdompelt in hete olie van 150 tot 250 graden. Je kan bijna alles frituren, groenten kan je eerst door een beslagje halen (tempura). De kwaliteit van de olie is wel heel belangrijk. Je kan frituren in een frituurpan, maar kleine hoeveelheden kan je ook frituren met een laag olie in de wok.

Een thermometer is dan wel aan te raden. Zorg altijd voor een oliesoort wat goed tegen verhitting, lang niet alle olie is hiervoor geschikt omdat er ongezonde transvetten in zitten of worden gevormd door verhitten.

Met paneren wordt bedoeld het vlees, de vis of de kip bedekken met een laagje ei en broodkruim of paneermeel om een krokant korstje te krijgen. Vis kan je ook paneren met bloem, dan heb je geen ei nodig om te plakken, maar het wordt minder krokant. Je moet altijd eerst kruiden en daarna pas paneren. Als je geen vieze vingers wilt krijgen kan je ook paneren in een plastic zak. Doe hiervoor de ingrediënten allemaal in de zak en flink schudden. Schnitsels zijn gepaneerde dunne lapjes vlees maar ook bitterballen zijn volgens deze techniek gemaakt.

Als deze termen je allemaal heel logisch voorkomen, ga dan door naar kooktechnieken en -termen voor gevorderden.

Leave a Comment

Previous post:

Next post: