Een klassiek basisrecept dat iedereen eigenlijk zou moeten kennen. Het is een saus op basis van opgeklopte boter en eigeel waaraan een gastrique, bestaande uit wijn, azijn, dragon, bouquet garni en sjalotten, wordt toegevoegd.
Een goede béarnaisesaus valt of staat met de gastrique. Hoe meer zorg je aan de gastrique besteedt hoe fijner de saus wordt. Gastrique kun ook in een grotere hoeveelheid maken, want je kunt het prima bewaren in de koelkast.
Ingrediënten:
de gastrique:
• 100 ml Dragonazijn
• 100 ml Witte wijn
• 100 ml Water
•1 Klein sjalotje en teentje knoflook
•3 Peperkorrels
• 1 Bouquet garni (takje tijm, blaadje laurier, takje verse dragon)
de béarnaise:
•150 g Boter
•3 Eidooiers
• 1/3 Glas gastrique
• Paar takjes dragon
• Paar takjes kervel
• Peper & zout
• Citroensap of een scheutje gastrique
Bereiden
Maak eerst de gastrique:
Doe water, wijn en dragonazijn in een pannetje en verwarm het mengsel op een matig vuur. Kneus de knoflook, de peper en snipper de sjalot grof. Voeg dit toe aan het mengsel. Voeg de bouquet garni toe en laat het mengsel inkoken tot één derde van de hoeveelheid. Giet de gastrique door een zeef.
Maak nu de béarnaise:
Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur. Klaar de boter door de eiwitvlokken die bovenop komen drijven eraf te scheppen. Klop de eidooiers los. Voeg de benodigde gastrique toe aan de dooiers en klop het mengsel schuimig. Doe het eimengsel in een hoge pan en verwarm het, al kloppend, op een laag pitje. Blijf kloppen tot een schuimige massa ontstaat. Schenk de geklaarde boter er beetje bij beetje bij terwijl je blijft kloppen met de garde. Voeg peper en zout naar smaak toe en meng de verse kruiden door de saus. Sprenkel een paar druppels citroensap of gastriqe over de saus ter garnering.
Béarnaisesaus smaakt heerlijk bij Vlaamse frites en een goed biefstuk; een klassieke combinatie!
Print of Email